Pulque, trochu ceněný elixír

• Duben 29, 2024

V pre-hispánské době, pulque byl považován za elixír bohů. Ve stádiu kolonie se jednalo o nejdůležitější nápoj spotřebovaný ve všech společenských vrstvách. Teď zůstává jenom paměť, protože národní spotřebitelé preferují pivo, tequila nebo víno.

Pulque je výsledkem fermentace medoviny extrahované z některých druhů maguey; Nejdůležitější je Agave Atrovirens, známý jako maguey pokorný.

Pro jeho vypracování je zapotřebí, aby rostlina dosáhla 8-12 let v kultivačních polích, pak "vrstvení" nebo řezání listů k odstranění části srdce; Po odpočinku je medovina extrahována. Každý maguey může generovat medovinu asi šest měsíců.

Během procesu působí různé mikroorganismy schopné využívat cukrů z medoviny, zejména sacharózy, fruktózy a glukózy.

Dosud vědci hlásili do nápoje více než třicet bakterií. Mezi hlavní je Zymomonas mobilis, jeden z těch, kteří jsou zodpovědní za obsah alkoholu; Leuconostoc mesenteroides, který se podílí na tvorbě viskozity produktu, a Lactobacillus acidophilus, který zvýhodňuje úroveň kyselosti, která dává možnost dočasné konzervování bez nutnosti pasterizace nebo sterilizace. Kromě toho obsahuje droždí, jako je Saccharomyces cerevisiae, také přítomné v chlebu, pivu a jiných alkoholických nápojích.

"Fermentační proces je spontánní, to znamená, že mikroorganismy pocházejí z prostředí a z předchozích výrobních procesů nápoje. Proto je možnost, že získaná pěna má optimální úroveň kyselosti, tloušťky a alkoholu, střední. Když je výrobek zředěn nebo velmi kyselý, pečivo "vytvrdí" přidáním příchutí k úpravě vad fermentace ", vysvětluje Agustín López Munguía, výzkumný pracovník biotechnologického institutu UNAM

Její výroba je řemeslná, proto existuje riziko kontaminace životního prostředí, jako tomu je u potravin, s nimiž se hygienicky neupravuje.

Někteří mexičtí vědci přispěli k popisu mikrobiálních populací pulque, nicméně Dr. López Munguía lituje, že navzdory své historické a kulturní hodnotě byl produkt studován národními vědeckými komunitami.

"Toto zanedbávání je jednou z příčin poklesu spotřeby a výroby; Zatímco v Anglii a Německu byly vytvořeny výzkumné střediska specializující se na ječmen a pivovary, vědecký projekt se v Mexiku nikdy nevyvíjel, což by mělo prioritu, což by umožnilo výrobu atraktivního a konkurenčního produktu. Ačkoli oba nápoje měly podobnou úroveň spotřeby v Mexiku na počátku 20. století. "

Zachráníte ho není snadný úkol, ale ani to není nemožné. Ve skutečnosti se začínají objevovat snahy malých obchodních skupin. Jeden den, který není příliš daleko, bude možné najít na trhu společně s pivem kvalitu, kterou dnes spotřebitelé požadují v jakékoli části světa.

Věda přispívá ke zlepšování kvality života, podílí se na občanské agendě vědy o technologiích a inovacích, což je národní konzultace, v níž si můžete vybrat výzvy, které považujete za nezbytné pro dosažení lepší kvality života v roce 2030 Můžete hlasovat pro výzvu, která se vám zdá nejdůležitější: www.agendaciudadana.mx

Následujte nás@GetQoralHealth aGetQoralHealth na Facebooku

Chcete získat další informace o vašem zájmu?Zaregistrujte se s námi